«Μπορώ να ανακαλέσω στη μνήμη μου με κάθε λεπτομέρεια τη γεύση του: την υφή των λαχανικών καθώς έσπαγαν στην πίεση του πιρουνιού, την ελαφρά καμένη πέτσα της κρεμώδους και αφράτης μπεσαμέλ, τα κοκκινοκίτρινα ζουμιά που έρρεαν πάνω στο πιάτο για να μεταμορφωθούν οσονούπω –μαζί με το φρέσκο άσπρο ψωμί –σε λαχταριστές μπουκιές νοστιμιάς που αφήνουν πίσω τους μικρά βογγητά ηδονής, τον τρυφερό αλλά και βαθιά νόστιμο κιμά που έδινε σώμα στις ανάλαφρες γεύσεις των λαχανικών και τέλος τη φρεσκομαγειρεμένη ντομάτα που μου ‘φερνε στον νου, για κάποιον παράξενο λόγο, τη μάνα μου».
Αυτά γράφει στη «Νέα Ελληνική Κουζίνα – Περί της ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της» ο Επίκουρος, όπως ήταν γνωστός στον κόσμο της ελληνικής γαστρονομίας ο αείμνηστος Αλβέρτος Αρούχ. Ο Αλβέρτος αφιέρωσε την πρώτη παράγραφο του βιβλίου του (κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ικαρος) στον αγαπημένο μουσακά που συνήθιζε να τρώει κατά τη διάρκεια των φοιτητικών του χρόνων, τη δεκαετία του 1970, στον «Καρακατσάνη», μια ταβέρνα της Κυψέλης στην οδό Κεφαλληνίας. Ανάλογος και ο λαμπρός μουσακάς της φίλης μου της Αννας στο «Καφέ Αμάν» στο Δερβένι, όπως και ο αλησμόνητος μουσακάς στο Κιόνι της Ιθάκης (επί μια εβδομάδα κάποτε δεν δοκίμασα άλλο φαγητό), ίδιος σε γεύση με εκείνον της θείας μου Αθανασίας.
Οι αναμνήσεις, που ξυπνάει η λαχταριστή περιγραφή του Επίκουρου, δεν αφήνουν καμιά αμφιβολία για την ελληνικότητα του φαγητού. Ετσι δεν είναι; Αλλωστε, δεν θεωρούμε μόνο εμείς τον μουσακά κορυφαίο ελληνικό πιάτο. «Δε γκρικ μουζάκα», ο μουσακάς αγγλιστί, είναι κατοχυρωμένος στη συνείδηση του κάθε ξένου ως απόλυτα ελληνικός, και δεν λείπει από το μενού καμιάς ταβέρνας (ειδικά σε τουριστικές περιοχές) όχι μόνο στην ελληνική επικράτεια, αλλά και όπου υπάρχουν Ελληνες.
Ο Economist επαυξάνει. Το 1821, έγραψε με αφορμή την εθνική μας επέτειο, οι Ελληνες επαναστάτες ξεσηκώθηκαν κατά των Οθωμανών, πυροδοτώντας αιματοχυσίες χρόνων που κορυφώθηκαν με τη δημιουργία ενός ελεύθερου κράτους το 1829. Και κάθε χρόνο, στις 25 Μαρτίου, προσθέτει το βρετανικό περιοδικό, οι Ελληνες γιορτάζουν την Ημέρα της Ανεξαρτησίας με παρελάσεις και άφθονα γλέντια με μπακαλιάρο σκορδαλιά.
Παρόλα αυτά, το εθνικό πιάτο της Ελλάδας δεν είναι ο μπακαλιάρος-σκορδαλιά αλλά ο μουσακάς. Η είσοδός του στο πάνθεον της ελληνικής γαστρονομίας έγινε περίπου έναν αιώνα μετά την ελληνική ανεξαρτησία και ο τρόπος με τον οποίο η χώρα αγκάλιασε το πιάτο είναι ένα μάθημα για το πώς σφυρηλατούνται οι παραδόσεις και πώς εξελίσσεται η κουζίνα ενός έθνους, σημειώνει ο Economist.
Νονός του ελληνικού μουσακά θεωρείται ο διάσημος αρχιμάγειρος Νικόλαος Τσελεμεντές, ο πρώτος που ίδρυσε σχολή μαγείρων στην Ελλάδα και έγραψε το πρώτο ολοκληρωμένο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής. Ο «Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής» εκδόθηκε το 1926 αφού είχε προηγηθεί τη δεκαετία του 1910 η κυκλοφορία των συνταγών του σε μορφή περιοδικού. Και έγινε κυριολεκτικά «βίβλος». Οι δημιουργίες του Τσελεμεντέ δεν περιείχαν κανένα από τα βότανα και τα μπαχαρικά, όπως η δάφνη και η κανέλα, που χρησιμοποιούνταν μέχρι τότε στις ελληνικές κουζίνες, αποτέλεσμα «μόλυνσης» μετά από σχεδόν τέσσερις αιώνες οθωμανικής κυριαρχίας, έγραψε ο γαλλοτραφής σιφνιός αρχιμάγειρος.
Οι μάγειροι της αρχαιότητας δεν έριχναν «ανατολίτικα» μπαχαρικά στις κατσαρόλες τους, τόνιζε ο Τσελεμεντές, ο οποίος, επιπλέον, μισούσε –στην κυριολεξία- το σκόρδο για την έντονη μυρωδιά του και -παραδόξως για Ελληνα- το ελαιόλαδο, για τη λιπαρότητά του. Και τα εξόρισε επίσης από την κουζίνα του μαζί με τους πικάντικους μεζέδες και τα τουρσιά, που παρέπεμπαν σε ένα απολίτιστο παρελθόν, και λέξεις, όπως οι τουρκικής καταγωγής ντολμάδες και τα γιουβαρλάκια, που ήταν κακόηχες κατά τη γνώμη του.
Οι προσπάθειές του να κάνει πολιτική μέσω της κουζίνας και να την απαλλάξει από τις ανατολίτικες επιρροές, που δέχτηκε η κουζίνα μας την περίοδο της τουρκοκρατίας, στέφθηκαν με επιτυχία. Αξιοποιώντας τον πατριωτισμό και εξελληνίζοντας την εστία, ο Τσελεμεντές έφερε επανάσταση στην ελληνική κουζίνα, επισημαίνει ο Economist. Ο «Οδηγός Μαγειρικής» του έγινε απαραίτητος στις πλούσιες αστικές κουζίνες, για πολλά χρόνια, μάλιστα, τα βιβλία με συνταγές -ανεξαρτήτως συγγραφέα- είχαν ταυτιστεί με τη λέξη «τσελεμεντές».
Να σημειωθεί, δε, ότι -παρά τη δυσμένεια στην οποία έπεσε αργότερα ο Τσελεμεντές και τις κατηγορίες ότι είναι ο «καταστροφέας» της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης- τα βιβλία του εξακολουθούν να πωλούνται, ο εγγονός του Γιώργος Τσελεμεντές συνεχίζει το έργο του διάσημου παππού του, ενώ στην πατρίδα του τη Σίφνο το Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονομίας, που διοργανώνεται κάθε χρόνο τον Σεπτέμβρη στον Αρτεμώνα, ονομάζεται προς τιμήν του «Νικόλαος Τσελεμεντές».
Ο Τσελεμεντές δεν απέκλεισε όλες τις ξένες επιρροές. Ισα-ίσα. Οπως πολλοί σύγχρονοί του στον κόσμο της μαγειρικής, ήταν βαθύτατα επηρεασμένος από τη γαλλική γαστρονομία, από την οποία εμπνεύστηκε μάλλον την επικάλυψη του μουσακά του με βελούδινη μπεσαμέλ. Οι (έξι) γαλλοελληνικές εκδοχές του μουσακά στον Οδηγό του περιείχαν τηγανητή μελιτζάνα, πατάτα, κολοκυθάκι και, τον χειμώνα, αγκινάρα. Και η πιο πιθανή πηγή έμπνευσης δεν ήταν οι εκδοχές του μουσακά, που μαγειρεύονται στη Μέση Ανατολή, αλλά το γαλλικό γκρατέν -ψητά λαχανικά, που περιχύνονται με λευκή σάλτσα και πασπαλίζονται με τριμμένη φρυγανιά πριν μπουν στον φούρνο– σύμφωνα με την σπουδαία συγγραφέα, φωτογράφο και δημοσιογράφο γαστρονομίας Αγλαΐα Κρεμέζη, η οποία έχει μελετήσει σε βάθος τον Τσελεμεντέ και την επιρροή του στην ελληνική κουζίνα.
Στο μεταξύ, καθώς μάγειροι και ιστορικοί των τροφίμων και της γαστρονομίας επιδιώκουν να αναβιώσουν χαμένες συνταγές και να αναστήσουν γαστρονομικές παραδόσεις, ο μουσακάς είναι ένα παράδειγμα, που αποδεικνύει ότι η αυθεντικότητα είναι μια άπιαστη έννοια στο φαγητό. Γιατί οι πολιτισμοί δανείζονταν ανέκαθεν ο ένας από τον άλλο, προς όφελος της γαστρονομίας τελικά, η οποία έτσι γίνεται ακόμα πιο πλούσια.
Εξάλλου, ένα πιάτο ώριμο για επανεφεύρεση είναι επίσης πιο πιθανό να αντέξει στον χρόνο, όπως ο μουσακάς του Τσελεμεντέ, που εξακολουθεί να σερβίρεται σε ταβέρνες σε όλο τον κόσμο.
Ας το παραδεχτούμε, λοιπόν. Παρά τη φημολογούμενη ελληνικότητά του, ο μουσακάς δεν είναι παρά ένα κλισέ της ελληνικής κουζίνας –ίσως το πιο χαρακτηριστικό –με την καταγωγή του να παραμένει άγνωστη. Η ρίζα του ονόματός του μπορεί να είναι αραβική, τουρκική, περσική, γιατί όχι και βυζαντινή. Η σάλτσα του κιμά από αρνί είναι οπωσδήποτε ανατολίτικη, όπως και το τηγάνισμα της μελιτζάνας. Και η μπεσαμέλ, την οποία πρόσθεσε ο Νικόλαος Τσελεμεντές το 1910, γαλλική, από την εποχή του Λουδοβίκου ΙΔ’. Ενα τουρλού, δηλαδή.
Στις μέρες μας, άλλωστε, δεν υπάρχει μόνο ένας τρόπος παρασκευής του. Το εστιατόριο «Fishalida» στην Κέρκυρα σερβίρει μουσακά με κιμά γαρίδας και η Aegean Cuisine προτείνει τη συνταγή του Λευτέρη Λαζάρου για μουσακά με καραβιδόψυχα. Οσο για τη Βρετανία, ο Economist λέει ότι οι μάγειροι θα μπορούσαν να αντικαταστήσουν τον κιμά με ψιλοκομμένη ψητή χήνα (goose). Λέτε να δούμε οσονούπω και τον «γκουσάκα», που προτείνει, και μάλιστα με μια light εκδοχή της μπεσαμέλ; Σημειώστε, ότι είναι πολύ της μόδας τελευταία, ως πιο υγιεινή, η μπεσαμέλ με στραγγιστό γιαούρτι χτυπημένο με ελαιόλαδο.
Καλά που δεν ζει, όμως, ο Νικόλαος Τσελεμεντές. Γιατί αν το άκουγε και αυτό μπορεί και να πάθαινε κάτι σαν υστερία. Δεν το λέω εγώ, ο Economist το λέει (αλλά θα συμφωνήσω).