Σας αρέσει η η σαλάτα του Καίσαρα, έτσι δεν είναι; Και τι νομίζετε, η Σίζαρ’ς, όπως είναι διεθνώς γνωστή, είναι ιταλική ή μήπως αμερικάνικη εφεύρεση; Τίποτα από τα δύο. Η πιο διάσημη σαλάτα του κόσμου, που σερβίρεται παντού σε διάφορες εκδοχές, επινοήθηκε στην Τιχουάνα του Μεξικού, ακριβώς πριν από έναν αιώνα. Και αυτή την εβδομάδα, διακεκριμένοι σεφ από όλο τον κόσμο συγκεντρώθηκαν στην Τιχουάνα, την πιο μεγάλη πόλη της Μπάχα Καλιφόρνια (μιας από τις 31 πολιτείες του Μεξικού βόρεια και δυτικά της χώρας) για ένα τετραήμερο φεστιβάλ προς τιμήν των 100 χρόνων από την επινόηση της σαλάτας του Καίσαρα, γράφει στον Guardian η Λόις Μπέκετ, ανταποκρίτρια της βρετανικής εφημερίδας στο Λος Αντζελες.
Αν και η πόλη στα σύνορα του Μεξικού με τις ΗΠΑ ήταν ήδη δημοφιλής τουριστικός προορισμός, κατά τη διάρκεια της ποτοαπαγόρευσης στις γειτονικές Ηνωμένες Πολιτείες (1920-1933) η Τιχουάνα έγινε το πιο δημοφιλές σημείο για όσους ήθελαν να πιουν και να τζογάρουν.
Και φέτος την 4η Ιουλίου, 100 καλεσμένοι συμμετείχαν σε μια αναπαράσταση του πάρτι της 4ης Ιουλίου του 1924, στο οποίο είχε σερβιριστεί για πρώτη φορά η σαλάτα του Καίσαρα. Κατά τη διάρκεια των εορτασμών παρουσιάστηκε επίσης ένα βιβλίο με διαφορετικές εκδοχές της σαλάτας, που έχουν δημιουργηθεί σε διάφορες χώρες από τη Σουηδία μέχρι την Ισπανία και την Ιαπωνία. Ακόμη θα γίνουν εκδηλώσεις σε τοπικά εστιατόρια σε όλη την πόλη και θα εμφανιστούν διάσημοι σεφ όπως ο ουμανιστής Χοσέ Αντρές από την Αστούρια της Βόρειας Ισπανίας, η ακτιβίστρια Ντομινίκ Κρεν, η πρώτη γυναίκα με τρία αστέρια Michelin στις ΗΠΑ, και η μεξικάνα Καρίμ Λοπέζ, η αγαπημένη του Μάσιμο Μποτούρα, που έχει κατακτήσει τη Φλωρεντία.
Οσοι προτιμούν την αυθεντική εκδοχή της σαλάτας του Καίσαρα –με ολόκληρα φύλλα μαρουλιού και ντρέσινγκ φτιαγμένο με ωμό αυγό, ελαιόλαδο, σκόρδο, αντζούγια, παρμεζάνα, λάιμ, και άλλα αρωματικά- που ετοιμάζεται παραδοσιακά δίπλα στο τραπέζι από έναν επίσημα ντυμένο σερβιτόρο, μπορούν πάντα να την απολαύσουν στο «Caesar’s» στην Αβενίδα Ρεβολουθιόν της Τιχουάνα, κάποτε εστιατόριο του ιταλού μετανάστη Σίζαρ (Τσέζαρε) Καρντίνι, στον οποίο πιστώνεται η δημιουργία της σαλάτας που φέρει και το όνομά του.
Tο «Caesar’s» είχε ξεπέσει μέχρι που το ανέλαβε ο μεξικανός σεφ και πατρόν Χαβιέρ Πλασθένθια –και σταρ της Τιχουάνα- ο οποίος δήλωσε στους Los Angeles Times ότι σερβίρουν περίπου 2.500 σαλάτες το μήνα, πάντα παραδοσιακά προετοιμασμένες πλάι στο τραπέζι.
Η Τιχουάνα απασχολεί συχνά τα πρωτοσέλιδα γιατί είναι μια συνοριακή πόλη όπου συγκεντρώνονται πλήθη μεταναστών από την κεντρική Αμερική και σε περιόδους πολιτικών κρίσεων γίνεται σημείο ανάφλεξης. Η επέτειος της σαλάτας του Καίσαρα, λοιπόν, είναι μια ευκαιρία να αναδειχθεί ένα διαφορετικό αφήγημα, που αναδεικνύει το πάθος της Τιχουάνα για την πολιτιστική παράδοση, δήλωσε στον Guardian ο Κλάουντιο Πομπλέτε, μεξικανός κριτικός γαστρονομίας και συγγραφέας του «Caesar: La Ensalada Más Famosa del Mundo», ενός δίγλωσσου βιβλίου coffee table που κυκλοφορεί στο πλαίσιο των εορτασμών.
«Είναι η πρώτη φορά στα 100 χρόνια της σαλάτας του Καίσαρα που ο κόσμος θα μάθει ότι προέρχεται από το Μεξικό», σημείωσε ο Πομπλέτε και πρόσθεσε ότι η Τιχουάνα αξίζει να γίνει γνωστή για κάποια «καλά νέα», όπως είπε, «μια συνταγή, μια κουζίνα, μια παράδοση».
Ο μεξικανός γαστροκριτικός βλέπει την σαλάτα του Καίσαρα σαν ένα παράδειγμα της ζωντανής διασυνοριακής κουλτούρας της Μπάχα Καλιφόρνια και πώς αυτή ευδοκίμησε σε μια εποχή πολύ πριν χτιστεί το τείχος στα σύνορα ανάμεσα στις ΗΠΑ και το Μεξικό. Η σαλάτα είναι ένα αριστούργημα πολυπολιτισμικής επινόησης, με την πλούσια γεύση που της χαρίζουν η ιταλική παρμεζάνα, τα μεξικάνικα «πράσινα λεμόνια» και η σάλτσα Lea and Perrins Worcestershire, την οποία οι Μεξικανοί αποκαλούν απλώς «σάλσα ινγκλέσα» («αγγλική σάλτσα»).
Δεν υπάρχουν πολλές συνταγές που επιβιώνουν μετά από έναν ολόκληρο αιώνα, σημειώνει η Λόις Μπέκετ στον Guardian. Και αυτές που το έχουν κάνει μπορεί να μοιάζουν ξεπερασμένες και περίεργες, όπως για παράδειγμα η τηγανίτα Χάνγκταουν, ένα είδος ομελέτας με μπέικον και στρείδια, που επινοήθηκε τη δεκαετία του 1850 όταν ένας χρυσοθήρας πήγε στο ξενοδοχείο «Cary House» του Πλέισερβιλ (τότε Χάνγκταουν) στην Καλιφόρνια και ζήτησε το πιο ακριβό πιάτο που μπορούσαν να του ετοιμάσουν… Αλλά συμπληρώνοντας έναν αιώνα ζωής, η σαλάτα του Καίσαρα απολαμβάνει αναμφισβήτητα κάτι σαν αναγέννηση.
Αψηφώντας τη φήμη του άνοστου room-service πιάτου, που την ακολουθεί, η Σίζαρ’ς συνεχίζει να μνημονεύεται στα social media και να επινοείται εκ νέου. Στο TikTok, μια σαλάτα του Καισάρα με τηγανητές πατάτες είναι το «τέλειο κοριτσίστικο δείπνο» και «ισοδύναμο με θεραπεία». Στο Λος Αντζελες, δε, περίπου 240 χλμ βόρεια από τη γενέτειρά της, γνωρίζει άνθηση ως δημοφιλές fusion πιάτο σε εστιατόρια σε όλη την πόλη.
Ντόπιοι δημοσιογράφοι και κριτικοί γαστρονομίας δοξάζουν μια βιετναμέζικη εκδοχή της σαλάτας του Καίσαρα στη Σάντα Μόνικα με σάλτσα ψαριού αντί για Γούστερ σος, επίσης μια κορεατική εκδοχή και πολλές ιαπωνικές παραλλαγές, γράφει η Μπέκετ στον Guardian. Και προσθέτει ότι ένα από τα πιο συζητημένα νέα πιάτα στο Λος Αντζελες φέτος είναι η ταϊλανδέζικη σαλάτα του Καίσαρα, του σεφ Ντιέγκο Αργκότι στο εστιατόριο «Poltergeist», με μπόλικο λάιμ, ταϊλανδέζικο βασιλικό και κομμάτια τηγανισμένου ρυζόχαρτου που βγαίνουν από το μπολ σαν φτερά.
Αλλά δεν είναι όλοι ευχαριστημένοι με τις παραλλαγές της διάσημης σαλάτας: «Ζούμε μια εποχή ανεξέλεγκτης απάτης με σαλάτες του Καίσαρα», διαμαρτυρήθηκε πρόσφατα η δημοσιογράφος του Atlantic Ελεν Κάσινγκ, επικρίνοντας τις «υποτιθέμενες Caesar’s» από τις οποίες «λείπουν οι αντσούγιες, τα κρουτόν, ή ακόμα και τα μαρούλια». Αλλά μπορεί να έχουν «ντρέσινγκ με γιαούρτι ή σάλτσα μίζο ή τεκίλα ή λεμονόχορτο» και να σερβίρονται «με κολοκυθάκια, ξύσμα πορτοκαλιού, χοιρινό αυτί, κίμτσι (κορεάτικο τουρσί), αυγό πάπιας ποσέ, ψητό μάραθο, τηγανητά ρεβίθια, τηγανίτες κουνουπιδιού, και κράκερ ρυζιού πασπαλισμένα με τογκαράσι (ιαπωνικό μείγμα μπαχαρικών)» (σε παρακαλώ τώρα…)
Πώς γεννήθηκε η σαλάτα του Καίσαρα
Τη δεκαετία του 1920, όταν το αλκοόλ απαγορευόταν στις Ηνωμένες Πολιτείες, η Τιχουάνα έγινε ένας κομψός προορισμός για τους Αμερικανούς -και ειδικά για τους τύπους του Χόλιγουντ- που δεν μπορούσαν να πίνουν ή να παίζουν τυχερά παιχνίδια στην άλλη πλευρά των συνόρων.
Η ιστορία λέει ότι στις 4 Ιουλίου του 1924, μια ομάδα Αμερικανών πήγε για να γιορτάσει την Ημέρα της Ανεξαρτησίας στην «Alhambra», το εστιατόριο του Σίζαρ Καρντίνι στην Τιχουάνα. Ηταν μια ζεστή ημέρα και προκειμένου να εξυπηρετήσει το πλήθος των πελατών του, ο Καρντίνι συγκέντρωσε όλα τα υλικά που είχαν απομείνει στην κουζίνα για να φτιάξει μια ιδιαίτερη σαλάτα για το εορταστικό πάρτι. Ο ιταλός μάγειρος έφτιαχνε το dressing στο τραπέζι, μπροστά στους καλεσμένους του, όχι μόνο για να τους εντυπωσιάσει με τη διαδικασία, αλλά και για να αποδείξει ότι τα συστατικά ήταν φρέσκα και ασφαλή, ειδικά σε μια περίοδο έντονης ανησυχίας για τις τροφικές ασθένειες, τόνισε στον Guardian ο Κλάουντιο Πομπλέτε.
Μεγάλα φύλλα μαρουλιού romaine καλύπτονταν με μπόλικο ντρέσινγκ και σερβίρονταν μαζί με φρυγανισμένες φέτες κροστίνι, όχι μικρά κρουτόν. Σύμφωνα με τον μεξικανό συγγραφέα, αρχικά το πιάτο είχε σχεδιαστεί να σερβίρεται ως finger food, και όχι ως κομμένη σαλάτα σε μπολ.
Η σαλάτα του Καίσαρα της Τιχουάνα ενέπνευσε το «πρώτο γαστρονομικό προσκύνημα» στο Μεξικό, πολύ πριν επικεντρωθεί ο γαστρονομικός τουρισμός στη σάλτσα μόλε, το μεσκάλ, το εθνικό ποτό του Μεξικού από αγαύη, και την τεκίλα. Μάλιστα, η Τζούλια Τσάιλντ, η διάσημη αμερικανίδα τηλεμαγείρισσα, επισκέφτηκε την Τιχουάνα για να παρακολουθήσει την παρασκευή της σαλάτας στη γενέτειρά της. Το ίδιο έκανε και η βρετανίδα Νταϊάνα Κένεντι, η οποία έγραψε δώδεκα βιβλία εξερευνώντας και εκλαϊκεύοντας τη μεξικάνικη κουζίνα.
Ενα από τα βασικά συστατικά της Caesar’s ήταν μια μεταγενέστερη προσθήκη από έναν άλλο Καρντίνι, αδελφό του Σίζαρ: «Ο αδερφός του, Αλεξ, έβαλε τις αντζούγιες στη συνταγή», είπε ο Πομπλέτε στον Guardian.
Οπως συμβαίνει, δε, με τις περισσότερες μεγάλες επιτυχίες, υπάρχει κάποια διαφωνία σχετικά με το ποιος θα πρέπει πραγματικά να λάβει τα εύσημα. Η Ρόζα Καρντίνι, η κόρη του Σίζαρ, υπερασπίστηκε την εκδοχή της ιστορίας του πατέρα της για δεκαετίες, και η οικογένεια συνέχισε να εμφιαλώνει και να πουλά το διάσημο ντρέσινγκ του στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ωστόσο υπάρχουν και άλλες εκδοχές. Μια από αυτές λέει ότι ο πραγματικός εφευρέτης της σαλάτας ήταν ο ο Αλεξ Καρντίνι, ο αδερφός του Σίζαρ, ενώ σύμφωνα με άλλη εκδοχή, την εμπνεύστηκε ένας άλλος μάγειρος στο εστιατόριο του Καρντίνι, από μια συνταγή της ιταλίδας μητέρας του.
Πολλοί Ιταλοί, εξάλλου, πιστεύουν ότι η σαλάτα του Καίσαρα είναι δημιούργημα της χώρας τους, αλλά δεν είναι η πρώτη φορά που οι Ιταλοί θεωρούν δικό τους ένα προϊόν του Μεξικού. Πολλοί Ιταλοί σεφ, για παράδειγμα, θα ορκιζόντουσαν ότι η ντομάτα είναι εγγενής στην Ιταλία ενώ δεν είναι: «Δεν γνωρίζουν ότι όλες οι ντομάτες προέρχονται από τη Μεσοαμερική», ανέφερε ο Πομπλέτε.
Βασισμένο σε χρόνια έρευνας ενός από τους συνεργάτες του, που είναι ντόπιος ιστορικός, το βιβλίο του Πομπλέτε υποστηρίζει ότι ο αληθινός δημιουργός της σαλάτας είναι ο Σίζαρ Καρντίνι. Αλλά, με τους αντιπάλους του να είναι κυρίως άλλα μέλη του ίδιου εστιατορίου, ακόμη και οι παραλλαγές της ιστορίας προσφέρουν ένα επίπεδο ιστορικής ακρίβειας που λίγα άλλα διάσημα πιάτα έχουν. «Είναι ένα είδος θαύματος», δήλωσε ο Κλάουντιο Πομπλέτε για τη σαλάτα του Καίσαρα.
Ενας από τους πρώτους που τη διέδωσαν σε όλο τον κόσμο ήταν ο αμερικανός μεγιστάνας Κόνραντ Χίλτον, ο οποίος εισήγαγε τη σαλάτα του Καίσαρα ως βασικό πιάτο στο μενού του room service τη δεκαετία του 1940. Και καθώς η αλυσίδα ξενοδοχείων του έγινε διεθνές brand, η σαλάτα του Καισάρα ήταν διαθέσιμη για μεταμεσονύκτια παραγγελία σε ξενοδοχεία πόλεων μακρινών, από τη Ρώμη μέχρι τη Μπανγκόκ.
Κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκόσμιου Πολέμου, το εμφιαλωμένο ντρέσινγκ του Καίσαρα, αλμυρό και ανθεκτικό, εξαπλώθηκε ακόμη περισσότερο και έγινε «το πιο γνωστό ντρέσινγκ κατά τη διάρκεια των στρατιωτικών εκστρατειών στην Ευρώπη», είπε ο Πομπλέτε, ο οποίος κάνοντας έρευνα για το βιβλίο του ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο, δοκιμάζοντας εκπληκτικά φρέσκες σαλάτες του Καίσαρα σε ιαπωνικά μικρομάγαζα, που μένουν ανοικτά μέχρι αργά το βράδυ, μεσημεριανή Caesar’s με γαρίδες και κοτόπουλο στην Ισπανία, ακόμη και την περίπλοκη συμπερίληψη της σαλάτας του Καίσαρα στο παραδοσιακό «fika», το απογευματινό διάλειμμα για καφέ και σνακ των Σουηδών.
Σύμφωνα με την Κλέμενταϊν Σονγκ, μία από τις σεφ του Λος Αντζελες που έχει γίνει διάσημη για τη δική της fusion εκδοχή στο ιαπωνικό εστιατόριο «Tsubaki», το κλειδί για τη μακροζωία και τη δημοτικότητα της σαλάτας του Καίσαρα είναι η πλούσια γεύση umami στο ντρέσινγκ της: «Ακόμη και μια κακή σαλάτα του Καίσαρα είναι μια υπέροχη σαλάτα του Καίσαρα, γιατί είναι πολύ νόστιμη», λέει η Σονγκ στον Guardian. Στη δική της παραλλαγή κράτησε την κλασική παρμεζάνα και το σκόρδο, αλλά αντικατέστησε τις αντσούγιες με σάλτσα ψαριού, τον χυμό λεμονιού με πόντσου, σόγια και γιούζου, πρόσθεσε λίγο γλυκό λευκό μίζο για επιπλέον κρεμώδη υφή, και σησαμέλαιο «για ιαπωνική ατμόσφαιρα». Και αντί για κρουτόν, χρησιμοποιεί γιαπωνέζικα πάνκο (ψίχουλα ψημένου ψωμιού), πασπαλισμένα με σκόρδο και αλάτι…