Ασύρτικο σαντορινιό: Αν το δοκιμάσεις, δεν το ξεχνάς ποτέ

Το Ασύρτικο, το πιο φημισμένο και περιζήτητο ελληνικό κρασί, διάσημο σε ολόκληρο τον κόσμο όσο και η Σαντορίνη, παράγεται από την ομώνυμη λευκή ποικιλία, μια από τις πιο σημαντικές, όχι μόνο του ελληνικού, αλλά ευρύτερα του μεσογειακού αμπελώνα, που δεσπόζει στα ηφαιστειογενή εδάφη του νησιού.

Μάλιστα, το «αριστοκρατικό» Ασύρτικο, όπως συνηθίζει να το χαρακτηρίζει από την πρώτη στιγμή που το δοκίμασε η μεγάλη θαυμάστριά του Τζάνσις Ρόμπινσον, «είναι καλό παράδειγμα ενός λιγότερο γνωστού σταφυλιού, που μόλις το δοκιμάσει κανείς, δεν το ξεχνάει ποτέ», γράφει στους Financial Times η κορυφαία αγγλίδα οινοκριτικός.

Αξέχαστο όπως και τα ηλιοβασιλέματα της Σαντορίνης, το Ασύρτικο συνδυάζει μαγικά την τραγανή οξύτητα με αλατούχα και ορυκτά χαρακτηριστικά και αρώματα εσπεριδοειδών· έχει, επίσης, ένταση και μια θαυμάσια ικανότητα να αναπτύσσει ακόμα μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στο μπουκάλι καθώς παλαιώνει. Και όλα αυτά παρά το γεγονός ότι οι καλλιεργητικές εποχές στην πατρίδα του είναι διαβόητα ζεστές και σχεδόν απίθανα ξηρές, με αφιλόξενους ανέμους.

Η Σαντορίνη, ωστόσο, με την εκπληκτική θέα στην Καλντέρα και τα ασβεστωμένα χωριά της κολλημένα στις βραχώδεις πλαγιές της, είναι –ας μην το ξεχνάμε– πάνω από όλα ένα νησί διακοπών. Κάθε χρόνο, περίπου μισό εκατομμύριο επισκέπτες φτάνουν στο διεθνές αεροδρόμιό της, και η ποικιλία της αμπέλου πρέπει να ανταγωνιστεί την ανοικοδόμηση για να παραμείνει στο έδαφός της.

Ο σαντορινιός αμπελώνας είναι ο αρχαιότερος της Ευρώπης και η ποικιλία του Ασύρτικου καλλιεργείται συστηματικά εκεί από την Αρχαιότητα (το 1600 π.Χ.), διατηρώντας αμετάβλητη την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της. Είναι, επίσης, ένας από τους σπάνιους ευρωπαϊκούς αμπελώνες με αυτόρριζα κλήματα, ο οποίος, όπως αναφέρει η μεγάλη κυρία του ελληνικού κρασιού Σταυρούλα Κουράκου Δραγώνα σε παλιότερο άρθρο της στην «Καθημερινή», γλίτωσε από την πανδημία της φυλλοξήρας, που ξεκλήρισε τα περισσότερα αμπέλια της Ευρώπης στα μέσα του 19ου αιώνα.

Μια σκληροτράχηλη ποικιλία-μετανάστης

Χάρη στην ανθεκτικότητά του, λοιπόν, αλλά και τα χαρακτηριστικά του, τη δεκαετία του 1960, μετά από πρόταση της διευθύντριας του Ινστιτούτου Οίνου, κυρίας Κουράκου, το Ασύρτικο μετανάστευσε στη Σιθωνία Χαλκιδικής, όπου καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά εκτός Σαντορίνης, στο Κτήμα του Γιάννη Καρρά, με στόχο να εμπλουτίσει το ροδίτικο Αθήρι, που άρχισε επίσης να καλλιεργείται εκεί. (Η Μελισάνθη του Καρρά ήταν το πρώτο λευκό κρασί που δημιουργήθηκε από συνοινοποίηση των ποικιλιών Ασύρτικο και Αθήρι.)

Η πρώτη επιτυχημένη προσπάθεια οδήγησε στην εξάπλωση της καλλιέργειας του Ασύρτικου σε όλη την Ελλάδα, από τη Μακεδονία και την Εύβοια μέχρι την Πελοπόννησο, όπου προσαρμόστηκε αποκτώντας τον δικό της τοπικό, αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα, χωρίς ωστόσο να χάσει τη χαρακτηριστική μεταλλικότητα και οξύτητα που διακρίνουν την ποικιλία. Ωστόσο, οι έλληνες οινοποιοί εκτός Σαντορίνης δεν ήταν οι μόνοι που γοητεύθηκαν από το Ασύρτικο και θέλησαν να το αξιοποιήσουν στον τόπο τους.

Ο Πίτερ Μπάρι, τρίτης γενιάς αυστραλός οινοποιός των Jim Barry Wines, στην Κλαρ Βάλεϊ της Νότιας Αυστραλίας, περίπου 100 χλμ. βόρεια της Αδελαΐδας, γεύτηκε το πρώτο του Ασύρτικο στη Σαντορίνη ένα μεσημέρι του 2006. Ο Μπάρι δεν ενθουσιάστηκε απλά από τη γεύση· ένιωσε ότι αυτό το σταφύλι. που έδινε ένα τόσο τραγανό κρασί στη Σαντορίνη, θα μπορούσε να ευδοκιμήσει και στην πατρίδα του.

Την επόμενη χρονιά, λοιπόν, στην Εκθεση Οίνου του Λονδίνου, φρόντισε να γευτεί όσο το δυνατόν περισσότερα Ασύρτικα μπορούσε. Και εντυπωσιάστηκε τόσο πολύ ώστε δεν πτοήθηκε από την περίπλοκη διαδικασία που απαιτείται για να εισάγει την εντελώς νέα ποικιλία αμπέλου στην Αυστραλία, όπου μεταξύ άλλων επιβάλλεται  καραντίνα δύο ετών στα μοσχεύματα προτού φυτευτούν.

Το 2012, ο Μπάρι φύτεψε  τα πρώτα μοσχεύματα από το θηραϊκό Κτήμα Αργυρού στον αμπελώνα Lodge Hill, δύο χρόνια αργότερα έγινε ο παρθενικός τρύγος και ξεκίνησε μια μικρή παραγωγή, και το 2016 ο πρώτος εμπορικός τρύγος του Jim Barry Assyrtiko ήταν γεγονός.

Περίπου την ίδια εποχή, γράφει η Τζάνσις Ρόμπινσον στους FT, η Ρόζα Κρούγκερ, διάσημη παραγωγός μοσχευμάτων αμπέλου της Νότιας Αφρικής, περιόδευσε στην Ευρώπη με σκοπό να εντοπίσει μεσογειακές ποικιλίες αμπέλου που ευδοκιμούν σε ζεστό, ξηρό κλίμα.

Eφερε πίσω μαζί της μπουκάλια κρασιών από μια σειρά ποικιλιών, ανάμεσά τους Ασύρτικο και τις ισπανικές Mencía και Viura, για να τα δοκιμάσει με την ομάδα της στο Vititec, το επίσημο φυτώριο αμπέλου στην επαρχία του Δυτικού Ακρωτηρίου. Και εντυπωσιάστηκαν τόσο από τα Ασύρτικα ώστε να εισάγουν μοσχεύματα –καλύτερης ποιότητας από τα δείγματα αναφοράς που ήδη υπήρχαν στην εθνική συλλογή αμπέλου στο ερευνητικό κέντρο Nietvoorbij, στο Στέλενμπος της Ν. Αφρικής– και, όπως ο Μπάρι, να ξεκινήσουν τη μακρά διαδικασία της καραντίνας.

Αποτέλεσμα; Τα πρώτα εμπορικά Ασύρτικα της Νότιας Αφρικής μόλις κυκλοφόρησαν από τα οινοποιεία Jordan Wines και Mullineux Wines. O Κρις και η Αντρέα Μάλινο φύτεψαν στον αμπελώνα τους στο Σβάρτλαντ (περίπου 50 χλμ. βόρεια του Κέιπ Τάουν) Ασύρτικο, μαζί με Macabeo, Verdelho, Vermentino και μερικές ακόμη ποικιλίες.

Ως μονοποικιλιακό, ωστόσο, τους ενθουσίασε περισσότερο από όλα το Ασύρτικο, ενώ θεωρούν ότι οι υπόλοιπες ποικιλίες έχουν μεγάλο ενδιαφέρον ως συστατικά σε χαρμάνια· το πορτογαλικό Verdelho, για παράδειγμα, έχει απίστευτη οξύτητα· αλλά «το Ασύρτικο ήταν απλά όμορφο, περίπλοκο και ολοκληρωμένο από μόνο του, με υφή (αίσθηση στο στόμα) και φρεσκάδα, ​​με υπέροχα αρώματα σε κανονική ωρίμανση».

Ο Εμπεν Σάντι των Sadie Family Wines, γείτονας των Μάλινο στο Σβάρτλαντ, αναμφισβήτητα ένας ακόμη πιο διάσημος οινοπαραγωγός του νέου κύματος, έχει επίσης φυτέψει πολλά από αυτά τα εισαγόμενα μεσογειακά μοσχεύματα. Και αναφέρει ότι το Ασύρτικο, που καλλιεργεί στους αμπελώνες του στο Πάαρντεμπεργκ και στη δυτική ακτή στον κόλπο της Αγίας Ελένης, «δίνει ήδη τεράστια υπόσχεση».

Αλλού, το οινοποιείο Alois Lageder, στο Αλτο Αντιτζε της βόρειας Ιταλίας, και το οινοποιείο Δαφέρμου, στα Πάνω Λεύκαρα της Κύπρου, παράγουν επίσης Ασύρτικο. Στις ΗΠΑ, ωστόσο, ενώ το Ασύρτικο προστέθηκε στη συλλογή ποικιλιών αμπέλου του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια ήδη από το 1948, χρειάστηκαν δεκαετίες για να πιάσει.

Πέρυσι έγινε ο πρώτος τρύγος, τόσο στον αμπελώνα του ράντσου Paicines, στην κομητεία Σαν Μπενίτο, νότια του Σαν Φρανσίσκο, αλλά και στον αμπελώνα Perlegos, των αδελφών Τζον και Τζεφ Πέρλεγκος, ελληνοαμερικανών αμπελουργών δεύτερης γενιάς, στo Λόντι της Καλιφόρνιας, οι οποίοι καλλιεργούν επίσης κρητικό Βιδιανό.

Ισως, όμως, το πιο εκπληκτικό παράδειγμα για την αξιοποίηση του Ασύρτικου εκτός της πατρίδας του είναι ότι, σύμφωνα με τον γάλλο παραγωγό Σαρλ Φιλιπονά, έχει αποδειχθεί μια από τις πιο επιτυχημένες εισαγόμενες ποικιλίες αμπέλου που έχει δοκιμαστεί από τις αρχές της Καμπανίας για την προστασία της σαμπάνιας. Με την ευκαιρία, η Ρόμπινσον παρατηρεί στο άρθρο της στους FT ότι διαπίστωσε και η ίδια πρόσφατα στη Σαντορίνη πως το Ασύρτικο μπορεί όντως να κάνει πολύ αξιοσέβαστο αφρώδες κρασί.

Η μεγάλη οξύτητα του Ασύρτικου είναι εξαιρετικά καλό χαρακτηριστικό, ακόμη και σε κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Επομένως, γράφει η Ρόμπινσον στους FT, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι πολλοί από τους εξελιγμένους και φιλόδοξους οινοποιούς που εμφανίστηκαν στην Ελλάδα στα τέλη του 20ού αιώνα θέλησαν να δοκιμάσουν τις δυνάμεις τους στο Ασύρτικο· χαρμάνια με διεθνείς ποικιλίες, όπως το Sauvignon Blanc/Ασύρτικο του Κτήματος Βιβλία Χώρα, στις πλαγιές του Παγγαίου όρους, θεωρήθηκαν ένας τρόπος να εισάγουν την ξένο από τη Σαντορίνη.

Περίπου το 60% των σχεδόν 20.000 στρεμμάτων που καλλιεργούνται με Ασύρτικο στην Ελλάδα βρίσκεται στη Σαντορίνη και στη Θηρασιά, το πολύ μικρότερο νησί, που «γεννήθηκε» με την ηφαιστειακή έκρηξη και τη δημιουργία της καλντέρας. Οι αποδόσεις των αμπελιών είναι μικροσκοπικές λόγω της ηλικίας τους, για να μην αναφέρουμε τους σφοδρούς ανέμους και το σχεδόν ανύπαρκτο χώμα στα εδάφη από ελαφρόπετρα και λάβα, σε μια βάση από σχιστόλιθο και ασβεστόλιθο. Εξ ου και οι πολύ υψηλές τιμές.

Η επιστροφή της «Vedema»

Πριν από 11 χρόνια, ο εμπνευσμένος Γιώργος Χατζηγιαννάκης οργάνωσε για πρώτη φορά τη «Vedema», μια γιορτή-έκθεση των κρασιών από την τελευταία σοδειά του θηραϊκού αμπελώνα, στη «Σελήνη», το εστιατόριο που έγραψε ιστορία στη Σαντορίνη, με σταρ τα εκπληκτικά άνυδρα προϊόντα του ηφαιστειογενούς νησιού.

Εφέτος, μετά από δύο χρόνια απουσίας εξαιτίας των περιορισμών του κορονοϊού, το διήμερο φεστιβάλ του θηραϊκού κρασιού επέστρεψε στο εστιατόριο «Selene», το οποίο εν τω μεταξύ, μετά τον θάνατο του δημιουργού του, έχει εγκατασταθεί στον επιβλητικό χώρο της παλαιάς καθολικής μονής του Αγίου Ιωσήφ στα Φηρά –όπου πλέον στεγάζεται το πεντάστερο ξενοδοχείο «Katikies Garden»–, με επικεφαλής τον Εκτορα Μποτρίνι.

Στην εφετινή «Vedema», λοιπόν, που πραγματοποιήθηκε 23 και 24 Σεπτεμβρίου στην ιστορική κάναβα της μονής, δεκαεπτά παραγωγοί του νησιού παρουσίασαν στο οινόφιλο κοινό 68 κρασιά της Σαντορίνης. (Οι κάναβες της Σαντορίνης, ένα από τα πιο ενδιαφέροντα αξιοθέατα των Κυκλάδων, είναι οι παραδοσιακοί υπόσκαφοι χώροι οινοποίησης και αποθήκευσης του κρασιού.) Καλεσμένη του master of wine Γιάννη Καρακάση, διοργανωτή της εκδήλωσης, ήταν, μεταξύ άλλων οινοκριτικών, και η Τζάνσις Ρόμπινσον, επίσης master of wine και πιο επιδραστική οινοκριτικός του κόσμου.

Τα περισσότερα κρασιά που δοκίμασαν οι συμμετέχοντες στις 24 Σεπτεμβρίου ήταν αγνό, ξηρό Ασύρτικο, υπήρχαν όμως επίσης δείγματα από Νυχτέρι, ΠΟΠ κρασί της Σαντορίνης από χαρμάνι τριών ποικιλιών του σαντορινιού αμπελώνα, Αθήρι, Ασύρτικο και Αηδάνι, που παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια (όχι πάντα πολύ επιτυχημένα, γράφει η Ρόμπινσον).

Δοκιμάσαν, ακόμη, το παραδοσιακό γλυκό Vinsanto, από λιαστά σταφύλια, αλλά και αρκετά κόκκινα από το Μαυροτράγανο του νησιού, «που δεν ήταν καθόλου άσχημα» κατά τη Ρόμπινσον, χωρίς ωστόσο να έχουν την απόλυτη καθαρότητα των χαρακτηριστικών του Ασύρτικου.

Ωστόσο, την προηγούμενη ημέρα είχαν γίνει δύο εξαιρετικά αποκαλυπτικά masterclass. Το πρωί, η γερμανίδα Master of Wine Κάρο Μάουρερ παρουσίασε μια σειρά από Riesling και Ασύρτικα με παρόμοια χαρακτηριστικά. Να σημειωθεί ότι, όπως και το Ασύρτικο, το Riesling –«το σπουδαιότερο λευκό σταφύλι στον κόσμο» κατά τη Ρόμπινσον–, φημίζεται για την υψηλή οξύτητα και την ικανότητά του να παλαιώνει.

Στο τέλος κάθε παρουσίασης, η Μάουρερ και ο Καρακάσης  σέρβιραν ένα Ασύρτικο και ένα Riesling σε τυφλή δοκιμή, ζητώντας από τους δοκιμαστές να βρουν ποιο ήταν ποιο. Είχαν επιλέξει σκόπιμα πολύ παρόμοια στυλ και ήταν σχεδόν αδύνατο να είσαι σίγουρος για τη σωστή απάντηση.

Το απόγευμα, ο Καρακάσης παρουσίασε δέκα πολύ ζωηρά, παλαιωμένα ξηρά λευκά Ασύρτικα –από το 2016 μέχρι το 2012– και μερικά Vinsanto, ένα από τα οποία φτιάχτηκε το 1947 και όμως εξακολουθεί να είναι νόστιμο. Ο έλληνας master of wine ισχυρίστηκε, μάλιστα, ότι είχε γευτεί ένα Ασύρτικο των μέσων του 19ου αιώνα, που ήταν ζωντανό και «κλωτσούσε». «Τον πιστεύω», γράφει η Τζάνσις Ρόμπινσον κλείνοντας την ανταπόκρισή της από την εφετινή «Vedema» και παραθέτει στη συνέχεια τη δική της επιλογή Ασύρτικων, με τη σημείωση για τους διεθνείς αναγνώστες της ότι το e-shop του santorini.net κάνει αποστολές σε όλον τον κόσμο.