Το 1998 ήταν χρονιά σταθμός για τον Γιαπ Κόρτεβεχ. Στην Ολλανδία είχε μόλις ξεσπάσει η πανώλη των χοίρων και η νόσος των τρελών αγελάδων και ο Κόρτεβεχ ρωτήθηκε από τις αρχές αν μπορούσε να αποθηκεύσει χιλιάδες σφαγμένα ζώα στις ψυκτικές αποθήκες του, τις οποίες χρησιμοποιεί για τα κρεμμύδια και τα καρότα του. Ενατης γενιάς ολλανδός αγρότης, ο Γιαπ συνειδητοποίησε τότε ότι ο χειρισμός των ζώων έπρεπε να αλλάξει.
Ωστόσο, αγαπούσε το κρέας, την υφή του, τη ζουμερή νοστιμιά του. Και ήθελε να το τρώει χωρίς να αναγκάζεται να θυσιάζει ζώα για αυτή την επιθυμία του. Κάπως έτσι ξεκίνησε η νέα του επανάσταση στο κρέας, όπου τίποτα δεν θυσιάζεται, ούτε τα ζώα, ούτε η γεύση, ούτε η υφή του κρέατος.
Και τότε γεννήθηκε ο Vegetarian Butcher, ένα σήμα που αγκάλιασε στη συνέχεια η Unilever. Πρόκειται για μια νέα χορτοφαγική πρόταση τεσσάρων προϊόντων, τα Crispy Chic Burger, Lucky Nuggets, Legendary Burger και Magic Mince, τα οποία έφθασαν και στην Ελλάδα: έχουν τοποθετηθεί σε επιλεγμένα σημεία μαζικής εστίασης και ξενοδοχεία, καθώς και στις καταψύξεις των σουπερμάρκετ.
Από το πραγματικό κρέας στο φυτικό
Πριν γίνει εντελώς χορτοφάγος, ο Γιαπ Κόρτεβεχ δοκίμασε τα πάντα ώστε να τρώει λιγότερο και καλύτερο κρέας. Από την επιλογή βιολογικού κρέατος μέχρι την κατανάλωση κρέατος μόνο όταν έτρωγε έξω. Ο Γιαπ είναι αποκαλυπτικός: «Σκέφτηκα ακόμη και το άγριο σχέδιο να κρατήσω μόνο για μένα δύο γουρούνια», λέει σε συνέντευξή του, «Ως γόνος ένατης γενιά μιας αγροτικής οικογένειας, ονειρευόμουν ότι θα τα φρόντιζα καλά στη φάρμα μας και τελικά θα τα έσφαζα και θα τα έτρωγα ο ίδιος. Αλλά και μόνο που σκέφτηκα ότι τελικά θα έπρεπε να σφάξω τα ζώα που φρόντιζα για πέντε χρόνια, δεν το επιχείρησα καν», προσθέτει μιλώντας για το project «Jaap The Vegetarian Butcher», που εμφανίστηκε το 2010.
H αποστολή του; «Δημιουργία νόστιμου κρέατος, χωρίς να εμπλέκονται ζώα». Για να έχει, μάλιστα, πραγματικό αντίκτυπο, ο Γιαπ είχε μόνο έναν στόχο στο μυαλό του: να γίνει «ο μεγαλύτερος χασάπης στον κόσμο», χωρίς ωστόσο να πουλάει πραγματικό κρέας… Γιατί όμως φυτικό κρέας που να μοιάζει απολύτως με το πραγματικό; Γιατί, αν το πραγματικό κρέας δεν ήταν τόσο νόστιμο, θα υπήρχαν πολύ περισσότεροι χορτοφάγοι, απαντάει ο Γιαπ Κόρτεβεχ. Και τώρα, πλέον, μπορεί να παραδεχτεί ότι έκανε καλή πρόοδο, αφού τα προϊόντα του κυκλοφορούν διεθνώς.
Ως λάτρης του κρέατος, ο Γιαπ είχε πάντα το «πραγματικό κρέας» ως σημείο αναφοράς για τα προϊόντα του, τα οποία «δεν θα πρέπει να είναι κατώτερα από το ζωικό κρέας», τονίζει. Σε συνεργασία, λοιπόν, με επιστήμονες και καταξιωμένους chef, που «δίνουν προσοχή όχι μόνο στην εμφάνιση, αλλά επίσης στη γεύση και την υφή», δημιούργησε το «εναλλακτικό του κρέατος», το οποίο διατηρεί, ωστόσο, τη διατροφική του αξία, με στοιχεία όπως πρωτεΐνη, βιταμίνη Β12 και σίδηρο.
Η υφή των προϊόντων του, λέει ο Γιαπ, «ήταν ίσως η μεγαλύτερη πρόκληση. Για να μιμηθούμε τη χαρακτηριστική υφή του κρέατος, συνδυάζουμε συστατικά λαχανικών, για παράδειγμα φασολιών, και δημητριακών, τα οποία ταυτόχρονα διασφαλίζουν ότι το κρέας μας είναι καλή πηγή πρωτεΐνης». Οι φυτικές ίνες τους προσθέτουν τους απαραίτητους χυμούς, ενώ δεν λείπουν συστατικά όπως τα έλαια, τα βότανα και τα μπαχαρικά.
Ο Γιαπ Κόρτεβεχ τονίζει ακόμη ότι, αν και τα προϊόντα The Vegetarian Butcher είναι σαν αληθινό κρέας, η παρασκευή τους διαφέρει: «Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πώς να μαγειρεύουμε το φυτικό κρέας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, επειδή τα πράγματα συχνά πάνε στραβά κατά την προετοιμασία. Το κοτόπουλό μας πρέπει να το ετοιμάσετε σαν μπριζόλα, όχι σαν αληθινό κοτόπουλο. Αν το τηγανίζετε για πολλή ώρα, θα στεγνώσει. Χρειάζεται απλώς να κάψει το λάδι, να το ροδίσετε από τη μία πλευρά, να το γυρίσετε από την άλλη, και τέλος».
Αλλά κι αυτό απλό είναι. Στην ελληνική ιστοσελίδα The Vegetarian Butcher έχουν αναρτηθεί μια σειρά από νόστιμες συνταγές, όπως η κλασική μεν μακαρονάδα μπολονέζ, αλλά στη vegan εκδοχή της, τορτίγιες με τραγανό κοτόπουλο και σέσκουλα, σαλάτα Σίζαρ με τραγανό κοτόπουλο και ζουμερό μπέργκερ με τσιμιτσούρι, και άλλα πολλά, όλα vegan φυσικά.
Τα φυτικά τρόφιμα ήρθαν για να μείνουν
Νομίζετε ότι η στροφή του κόσμου στα φυτικά προϊόντα είναι απλά μια μόδα; Λάθος. Η τάση της χορτοφαγικής διατροφής είναι ανοδική, με τους ανθρώπους να ενθαρρύνονται να καταναλώνουν περισσότερα φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς και σπόρους, καθώς αυξάνονται τα άρθρα που αναφέρονται στα ευεργετικά αποτελέσματά τους στην υγεία. Και η δημοτικότητα των τροφίμων με βάση φυτικά συστατικά μεγαλώνει συνεχώς. Μάλιστα, η παγκόσμια αγορά κρέατος φυτικής προέλευσης εκτιμάται ότι το 2022 θα αποτιμηθεί σε 7,9 δισ. δολάρια, ενώ μέχρι το 2027 προβλέπεται ότι θα φθάσει τα 15,7 δισ. δολάρια· με άλλα λόγια, θα διπλασιαστεί μέσα σε μόλις πέντε χρόνια.
Οι millennials είναι ο κεντρικός μοχλός αυτής της παγκόσμιας στροφής, αλλά το κίνημα της χορτοφαγίας είναι μεγαλύτερο από οποιαδήποτε άλλη γενιά. Η διατροφή με βάση τα φυτά μπορεί να μην είναι ακόμη εντελώς κυρίαρχη, αλλά γίνεται όλο και πιο αποδεκτή μέρα με τη μέρα. Μάλιστα, από διασημότητες μέχρι αθλητές και ολόκληρες εταιρείες, συμπεριλαμβανομένης της Google, αλλά και χώρες όπως η Κίνα, υποστηρίζουν το κίνημα για την κατανάλωση περισσότερων φυτικών τροφίμων.
Οι καταναλωτές που ακολουθούν αυστηρά vegan και χορτοφαγική διατροφή παραμένουν μια μικρή ομάδα του πληθυσμού, ενώ οι flexitarians, αυτοί δηλαδή που περιορίζουν τα ζωικά τρόφιμα, το 2020 αντιπροσώπευαν πάνω από το 40% των παγκόσμιων καταναλωτών, γράφει το Euromonitor. H υγεία και τα δικαιώματα των ζώων είναι τα δύο βασικά κίνητρα για την επιλογή τους, ωστόσο υπάρχουν αποχρώσεις: οι πιο ηθικοί λόγοι κυριαρχούν σαφώς σε χώρες όπως το Ηνωμένο Βασίλειο και η Γερμανία, ενώ οι λόγοι υγείας είναι εξίσου σημαντικοί σε αγορές όπως οι ΗΠΑ και η Αυστραλία.