Η τόρτα πασκουαλίνα (torta pasqualina), η πασχαλινή πίτα της Γένοβας έχει μακραίωνη παρουσία στις ιταλικές κουζίνες. Πράγματι η ύπαρξη της έχει καταγραφεί ήδη από τον 15ο αιώνα, ενώ κατά τον 16ο αιώνα την συναντάμε και στον «Κατάλογο των εφευρετών πραγμάτων που τρώγονται και πίνονται», που συντάχτηκε από έναν καλοφαγά λόγιο, τον Ορτένσιο Λάντο.
Η καταγωγή της είναι από την περιοχή της Τζένοβα και ονομάστηκε πασκουαλίνα γιατί συνήθως φτιάχνεται κατά την περίοδο του Πάσχα. Καθώς είναι μάλλον πιο νόστιμη κρύα, ήταν ιδανική για το καθιερωμένο πικ νικ στην εξοχή, που συνηθιζόταν την Δευτέρα του Πάσχα.
Τα υλικά της απλά και εποχικά: πρώτα απ’ όλα φρέσκα χορταρικά (σπανάκι, σέσκουλα ή αγκινάρες), αβγουλάκια, λίγο φρέσκο τυράκι και φύλλα για πίτα. Για το φύλλο χρησιμοποιείται ένα απλό ζυμάρι χωρίς μαγιά, φτιαγμένο με αλεύρι, νερό και παρθένο ελαιόλαδο, που οι Ιταλοί το λένε «τρελή ζύμη» (pasta matta).
Παραδοσιακά ανοίγονται 33 πολύ λεπτά φύλλα, όσα και τα χρόνια του Χριστού. Αλλά η τόρτα πασκουαλίνα κρύβει μέσα της και άλλους συμβολισμούς, όπως τα αυγά, τα οποία τα συναντάμε και στην δική μας ορθόδοξη παράδοση, αρχαίο σύμβολο για την αναγέννηση, την ζωή και την άνοιξη.
Για τα χορταρικά της γέμισης προτιμώνται τα σέσκουλα, πολλές φορές αναμεμειγμένα με σπανάκι. Κάποιοι χρησιμοποιούν και τις αγκινάρες, αγαπημένο υλικό της ιταλικής κουζίνας, αλλά συνήθως οι αγκινάρες είναι ήδη εκτός εποχής και έτοιμες να ανθίσουν κατά την περίοδο του Πάσχα, ενώ σίγουρα κοστίζουν πιο ακριβά.
Η τόρτα πασκουαλίνα θέλει αρκετά αβγά. Εκτός από αυτά που θα χρησιμοποιηθούν για να αναμειχθούν με την γέμιση, συνηθίζουν να βάζουν μέσα επίσης 6 έως 12 ολόκληρα αυγά ή μόνο τους κρόκους.
Το τυρί που χρησιμοποιείται για την γέμιση σήμερα είναι η ρικότα. Η παραδοσιακή συνταγή, όμως, προβλέπει ένα φρέσκο, ελαφρύ και υπόξινο γενοβέζικο τυράκι, την prescinsêua, που παρασκευάζεται από φρέσκο γάλα και πυτιά που παίρνεται από τα μοσχαράκια γάλακτος, πολύ εξειδικευμένο τοπικό παρασκεύασμα που δεν κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο.
Τόσο τα αυγά όσο και η ρικότα, κάποτε ήταν υλικά, που το κόστος τους έκανε απαγορευτική την καθημερινή τους κατανάλωση και τα φύλαγαν μόνο για να φτιάξουν γιορτινά παρασκευάσματα. Έτσι εξηγείται και το γεγονός ότι τα περισσότερα γιορτινά γλυκά ή πίτες, στην ιταλική κουζίνα τουλάχιστον, περιέχουν αυγά, βούτυρο και τυρί.
Δείτε ολόκληρο το κείμενο και τη συνταγή εδώ