Ο πλήρης τίτλος της συνταγής μας είναι «ρύζι με πράσα, από τους μπαξεβάνηδες του Άστι» και προέρχεται από το βιβλίο «Le Ricette Regionali Italiani» (εκδόσεις Solares 2005).
Σύμφωνα με τις σημειώσεις του βιβλίου, η συνταγή ανάγεται στα χρόνια του Μεσαίωνα, όταν γύρω από την πόλη του Άστι υπήρχαν μπαξέδες, στους οποίους καλλιεργούσαν ως επί το πλείστον πράσα και σκόρδα. Οι τελευταίοι γηραιοί μπαξεβάνηδες της περιοχής έδωσαν την συνταγή στους συγγραφείς του βιβλίου, με την επισήμανση ότι τα πράσα καθαρίζουν το αίμα και κάνουν καλό στην όραση.
Είναι απλούστατη συνταγούλα, αλλά και οικονομική, με λίγα υλικά που υπήρχαν πάντα στα φτωχικά χωριατόσπιτα περασμένων αιώνων. Το ταπεινό ρύζι νοστιμίζει χάρη στη γλυκύτητα των πράσων, το βούτυρο και το λαρδί προσθέτουν τις θερμίδες που χρειάζεται ένα χειμωνιάτικο πιάτο, και τα περισσεύματα από τα διάφορα τυριά δένουν τον ζωμό της σούπας και ενισχύουν την γεύση της.
Το λαρδί είναι ένα συνηθισμένο αλλαντικό στην Ιταλία, αλλά είναι μάλλον απίθανο να το βρείτε στην Ελλάδα. Εβαλα, λοιπόν, στερεοποιημένο λαρδί, που το φτιάχνω μόνη μου. Επίσης είναι μάλλον απίθανο να βρείτε τυρί fontina (τυρί από αγελαδινό γάλα, παχύ, ημίσκληρο, ελαστικό που λιώνει και σχηματίζει κλωστές). Αντ’αυτού χρησιμοποίησα το επίσης ιταλικό τυρί taleggio. Ρύζι χρησιμοποίησα arborio, αλλά δεν έμεινα ικανοποιημένη από την ποιότητά του. Ηταν ιταλικής ετικέτας, αμφιβάλλω όμως αν ήταν όντως αρμπόριο ή κάποια παρεμφερής ποικιλία…