«Το ρόστο είναι το μοναδικό φαγητό που δεν έχει μυστικά απλά θέλει καλό κρέας και υπομονή», μου είπε ο Γιώργος Αμοργινός τις προάλλες που πήγα δύο μέρες χειμωνιάτικες στη Νάξο και στο μαγαζί του στην Απείρανθο δοκίμασα ένα από τα νοστιμότερα κοκκινιστά της ζωής μου. Εμαθα λοιπόν ότι είναι φαγητό παραδοσιακό απεραθίτικο για γάμους, βαφτίσια και γιορτές, οπότε μπορεί να μαγειρευτούν ακόμα και 300 κιλά κρέας… ανάλογα με την περίσταση.
Είναι επίσης το φαγητό της Τυρινής, δηλαδή της τελευταίας Κυριακής των Απόκρεω πριν από την Καθαρή Δευτέρα. Καθόλου τυχαίο. Τα τελευταία χοιροσφάγια γίνονται μια εβδομάδα πριν από την Κυριακή της Αποκριάς στις Κυκλάδες.
Τα υλικά ελάχιστα: κρέας, λάδι, κρασί, αλατοπίπερο, σκόρδο και ντοματοπελτές, και πρέπει να είναι εκλεκτά. Δεν πέφτουν εδώ άλλα μπαχαρικά εκτός από πιπέρι για να το νοστιμίσουν.
Για το ρόστο του, ο Αμοργινός αποφεύγει την ουρά γιατί «είναι πιο δύσκολη». Χρησιμοποιεί μπούτι χοιρινό, τρανς ή ένα κομμάτι από το λαιμό, που είναι πιο μαλακό κρέας (οπότε για σιγουριά προτιμήστε το).
Παίρνουμε λοιπόν χοιρινό κρέας για το ρόστο αλλά «το καλύτερο γίνεται με πρόβατο». Για την ακρίβεια «ιτσικό», όπως λένε εδώ στην Απείρανθο το πρόβατο ή την κατσίκα μεγάλης ηλικίας αλλά με λίγο βάρος. Μόνο που το μεγάλο πρόβατο ειδικά έχει πολλά λίπη και χρειάζεται να αφαιρεθούν.
Στο κρέας ανοίγουμε τρύπες και σε κάθε μία βάζουμε αλατοπίπερο (που έχουμε ανακατέψει προηγουμένως σε ένα μπολάκι) και από ένα κομματάκι σκόρδο.