Η χώρα των Βάσκων δεν είναι τυχαία ένα από τα πιο σημαντικά κέντρα γαστρονομικής δημιουργίας στον κόσμο σήμερα. Η γαστρονομική παράδοση του λαού δένει με την πρωτοπορία στην δημιουργία και περνάει μέσα από ένα μεγάλο και δυναμικό δίκτυο από εστιατόρια που απλώνεται από τις πιο μεγάλες πόλεις στα χωριά και την εξοχή.
Ένα τέτοιο εστιατόριο είναι το Boroa Jatetxea, που βρίσκεται λίγα χιλιόμετρα ανατολικά από την πόλη του Μπιλμπάο, σε μια αγροικία.
Ένα χαρακτηριστικό των καλών εστιατορίων είναι ότι έχουν τα λεγόμενα πιάτα «ταυτότητας», αυτά δηλαδή που στο σύνολο τους συνθέτουν την ταυτότητα του εστιατορίου, και παραμένουν σταθερά στο μενού. Δίπλα σε αυτά η δημιουργικότητα των μαγείρων προσθέτει τα καινούργια.
Ένα από τα πιάτα ταυτότητας του εστιατορίου είναι αυτό που παρουσιάζω σήμερα, και που θεωρώ σαν ένα από τα καλύτερα πιάτα που έχω γευθεί.