Αν θέλετε να αποφύγετε τις τηγανητές μπακαλιαροκροκέτες, ανακατώστε το μπακαλιάρο με φρέσκο κρεμμυδάκι, σκόρδο και μυρωδικά, για να κάνετε κεφτέδες στη σχάρα, που θα σερβίρετε με βραστές πατάτες, με ρύζι ή πλιγούρι πιλάφι, και μια μεγάλη πράσινη σαλάτα…
Οι κεφτέδες δεν είναι φαγητό που επινοήθηκε πρόσφατα. Το όνομά είναι παραφθορά του kofta –και διάβασα πως στην Τουρκία υπάρχουν κάπου 291 διαφορετικά είδη kofta(!)– αλλά το ίδιο το φαγητό θυμίζει το "μύμα" που περιγράφεται σε αρχαία συγγράμματα. Ηταν, λέει μίγμα από κρέας, πουλερικά ή ψάρι, που το κοπάνιζαν σε γουδί για να λιώσει –μια και μηχανές του κιμά ή μίξερ δεν υπήρχαν, βεβαίως. Το λιωμένο κρέας ή ψάρι, το ανακάτεβαν με πάμπολλα καρυκεύματα και αρωματικά χόρτα, ανάμεσά τους κόλιανδρο φρέσκο και κόκκους, απήγανο, κύμινο, πιπέρι και σταφίδες.
Σας θυμίζω, για μια ακόμη φορά, ότι η μαγειρική των αρχαίων ήταν πολύ πικάντικη και αρωματική, πιο κοντά στη σημερινή κουζίνα της Μέσης Ανατολής και της βορειας Αφρικής παρά στην κάπως 'ξεπλυμένη' μαγειρική της νότιας, κυρίως, Ελλάδας με την οποία μεγάλωσα εγώ. Ο Τσελεμεντές θεωρούσε ότι τα μπαχαρικά τα έφεραν στην Ελληνική κουζίνα οι Τούρκοι και έκανε το παν για να τα εξαφανίσει από το τραπέζι μας, πετυχαίνοντας σχεδόν το σκοπό του. Κι όμως, τα καρυκεύματα ήταν ανέκαθεν από τα πιο ‘ελληνικά’ στοιχεία της μαγειρικής μας, παρά τη μακρινή τους προέλευση. Πολλές αποδείξεις γι’ αυτό αντλούνται από περιγραφές φαγητών της αρχαίας αλλά και της βυζαντινής περιόδου.
Από την άλλη μεριά, η σοφή χρήση και του πιο μικρού κομματιού θρεπτικής σάρκας –κρέατος ή ψαριού— που ανακατεμένο με μυρωδικά και καρυκεύματα, αλλά κυρίως με αλεσμένο μπαγιάτικο ψωμί για να πληθύνει και να θρέψει την οικογένεια, είναι μια ακόμα χαρακτηριστική επινόηση των νοικοκυράδων. Στους δύσκολους καιρούς δεν άφηναν τίποτε να πάει χαμένο και δημιουργούσαν λαχταριστά εδέσματα ακόμα και με τα πιο ταπεινά υλικά.
Διαβάστε το πλήρες κείμενο εδώ