Εξαφανίστηκε μυστηριωδώς από τα ράφια των σούπερ μάρκετ της Γαλλίας η μουστάρδα. Και μπορεί οι Γάλλοι και οι Γαλλίδες να μην κατέβηκαν στους δρόμους για να διαμαρτυρηθούν, αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία πως τους ανέβηκε το αίμα στο κεφάλι ή μάλλον η μουστάρδα στη μύτη, όπως αποδίδεται η εν λόγω φράση στα γαλλικά – «La moutarde me monte au nez».
Καθώς στερούνται του καρυκεύματος που «δίνει ζωή σε ένα λουκάνικο, βάθος σε μια βινεγκρέτ και ένταση στη μαγιονέζα», αναφέρει χαρακτηριστικά στο ρεπορτάζ του ο Ρότζερ Κόεν (ο διευθυντής του γραφείου των New York Times στο Παρίσι) ο γαλλικός λαός αναζητά απεγνωσμένα εναλλακτικές επιλογές, καταφεύγοντας στο ιαπωνικό γουασάμπι, στην αγγλική Worcestershire Sauce, σε σάλτσες από ροκφόρ ή εσαλότ (ασκαλώνιο).
Ομως το πρόβλημα είναι ότι η περίφημη moutarde de Dijon δεν είναι μόνον αναντικατάστατη αλλά και απαραίτητη. «Το βούτυρο ή η κρέμα εξαιρετικής ποιότητας μπορεί να είναι πιο βασικά στοιχεία της γαλλικής κουζίνας, αλλά πολλές από τις άψογες σάλτσες της χάνουν τη νοστιμιά τους χωρίς μουστάρδα. Στη Λυών η ιδέα μιας αντουγέτ (είδος λουκάνικου) χωρίς μουστάρδα είναι τόσο αδιανόητη όσο το τυρί χωρίς το κρασί», εξηγεί ο Κόεν.
Γιατί, όμως, υπάρχει έλλειψη μουστάρδας στη Γαλλία; Καταρχάς επειδή η moutarde de Dijon παρασκευάζεται με συστατικά τα οποία δεν προέρχονται από την πρωτεύουσα της Βουργουνδίας. Οι γάλλοι παραγωγοί δυσκολεύονται, πλέον, να προμηθευτούν τους απαραίτητους καφέ σπόρους σιναπιού – δίχως τους οποίους η μουστάρδα τους δεν είναι η μουστάρδα που φημίζεται σε όλο τον κόσμο – εξαιτίας κυρίως της κλιματικής αλλαγής και των προβλημάτων που εξακολουθεί να προκαλεί η πανδημία στις εφοδιαστικές αλυσίδες αλλά και λόγω του πολέμου που μαίνεται στην Ουκρανία και της γενικευμένης και ολοένα αυξανόμενης ακρίβειας.
Συνομιλώντας με τον δημοσιογράφο των New York Times ο Λυκ Βαντερμαζέν, πρόεδρος της Ενωσης παραγωγών Μουστάρδας Βουργουνδίας ανέφερε πως το 80% των καφέ σπόρων σιναπιού προέρχεται από τον Καναδά. Ωστόσο ένα κύμα καύσωνα που έπληξε την Αλμπέρτα και το Σασκάτσουαν και σύμφωνα με τους επιστήμονες θα ήταν «πρακτικά αδύνατο» να εκδηλωθεί χωρίς την κλιματική αλλαγή, είχε ως αποτέλεσμα να μειωθεί πέρυσι η παραγωγή κατά 50% ενώ την ίδια περίοδο η άνοδος της θερμοκρασίας έπληξε βαριά και την κατά πολύ μικρότερη παραγωγή της Βουργουνδίας.
«Το κύριο ζήτημα είναι η κλιματική αλλαγή και το αποτέλεσμα είναι αυτή η έλλειψη. Δεν μπορούμε να ανταποκριθούμε στις παραγγελίες που λαμβάνουμε και οι τιμές λιανικής είναι αυξημένες έως και 25% και αυτό αντανακλά το αυξανόμενο κόστος των σπόρων», εξήγησε ο γάλλος παραγωγός.
Οσον αφορά τον πανικό που επικρατεί στη Γαλλία, ο Ρότζερ Κόεν αναφέρει ενδεικτικά πως απεγνωσμένοι πολίτες απευθύνονται απευθείας σε εργοστάσια παρασκευής μουστάρδας, κορυφαίοι σεφ εκλιπαρούν μέσω του Διαδικτύου για λίγη μουστάρδα ενώ η κορυφαία γαλλική πολυεθνική αλυσίδα σούπερ μάρκετ Carrefour υποχρεώθηκε να διαψεύσει φήμες σύμφωνα με τις οποίες συσσωρεύει τεράστιες ποσότητες μουστάρδας για να αυξήσεις τις τιμές.
Παράπλευρες απώλειες
Ο πόλεμος στην Ουκρανία έχει περιπλέξει ακόμη περισσότερο την κατάσταση. Τόσο η Ρωσία όσο και η Ουκρανία είναι μεγάλοι παραγωγοί σπόρων σιναπιού, αλλά όχι τόσο των καφέ σπόρων που προέρχονται από το είδος Brassica Juncea και αποτελούν το βασικό συστατικό της κλασικής moutarde de Dijon. Οι κυρίως κίτρινοι σπόροι που παράγονται στις δύο εμπόλεμες χώρες είναι δημοφιλείς μεταξύ λαών που προτιμούν μια πιο ήπια γεύση, όπως οι Γερμανοί και οι Ούγγροι.
Εν ελλείψει, όμως, κίτρινων σπόρων, αρκετές χώρες άρχισαν να επιδιώκουν να καλύψουν τις ανάγκες τους, αναζητώντας άλλα είδη με αποτέλεσμα «η πίεση στην αγορά μουστάρδας να έχει γενικά αυξηθεί, οδηγώντας σε αύξηση και τις τιμές», σημείωσε ο πρόεδρος της Ενωσης παραγωγών Μουστάρδας Βουργουνδίας.
Η κατά κεφαλήν κατανάλωση μουστάρδας στη Γαλλία υπολογίζεται στο ένα κιλό τον χρόνο και αυτό καθιστά τη χώρα κορυφαίο καταναλωτή στον κόσμο. Παρότι υπάρχουν ενδείξεις ότι η κρίση της μουστάρδας θα πλήξει τους καταναλωτές και άλλων χωρών, «η κρίση στη Γαλλία είναι μοναδική όσον φορά τις διαστάσεις της, εν μέρει επειδή η χώρα εξαρτάται τόσο πολύ από τον Καναδά για τους σπόρους», συνοψίζει ο Ρότζερ Κόεν.
Και ολοκληρώνοντας την ανταπόκρισή του από το Παρίσι, επικαλείται την Μαρία Αντουανέτα, την βασίλισσα της Γαλλίας την περίοδο της επανάστασης, η οποία φέρεται να είπε «Ας φάνε παντεσπάνι», όταν πληροφορήθηκε ότι οι φτωχοί Γάλλοι λιμοκτονούσαν χωρίς ψωμί.
Το τι είπε και τι δεν είπε στην πραγματικότητα η Μαρία Αντουανέτα πριν αποκεφαλιστεί τον Οκτώβριο του 1793, εννέα μήνες μετά την καρατόμηση του συζύγου της, Λουδοβίκου ΙΣΤ΄, είναι μια άλλη ιστορία. Αλλά καλό θα ήταν μάλλον ο Εμανουέλ Μακρόν να μην προτρέψει τους συμπολίτες του να φάνε γουασάμπι ελλείψει μουστάρδας, καταλήγει ο Ρότζερ Κόεν.